Pranzo di Pasqua in Sicilia

   Ogni festa religiosa in Sicilia ha oggi ed ha avuto ieri la sua gastronomia, dalla pasta al dolce (l'antipasto non esisteva). Il giorno di Pasqua era ed è ancora tradizione mangiare agnello o capretto come piatto tipico, cucinato secondo le varie tradizioni locali.

   Un menù di Pasqua sia che sia all'insegna della tradizionale consuetudine sia che comprenda qualche variante più moderna non può non avere l'agnello o il capretto come protagonista, magari 'aggrassato' oppure al forno con le patate o in umido al sugo. A casa mia non è Pasqua se a tavola non c'è l'agnello, di solito al forno con contorno di patate e carciofi cucinati alla 'villanella' (tagliati a pezzetti con aglio e prezzemolo).
   I menù di Pasqua al ristorante oggi comprendono più piatti a cominciare dagli antipasti, molto ricchi, e poi due primi, due secondi (l'agnello però c'è sempre); tra i dolci c'è spesso la 'colomba' pasquale o anche i tradizionali cannoli, più spesso la cassata.

cassata siciliana

Un tempo c'era differenza tra gastronomia cittadina e gastronomia contadina che sia nei quartieri popolari che nelle campagne rimaneva legata alle tradizioni con la preparazione di cibi semplici e dolci preparati in casa. Il piatto forte anche nella cucina più popolare era sempre l'agnello che nelle campagne veniva allevato per l'evento della Pasqua; dolci poveri, invece, erano i 'cassateddi' di ricotta, come nel trapanese, e che le nostre nonne friggevano nell'olio buono di casa.

 La cucina baronale dei Monsù non aveva dato alcun contributo all'evoluzione della gastronomia siciliana perché, appartenuta ad una ristretta cerchia di consumatori, non era mai stata praticata dalla gente comune e quindi si estinse con gli stessi casati nobiliari in cui era nata. Non sappiamo quali e quante portate si usasse portare a tavola il giorno di Pasqua. Secondo notizie di banchetti pervenuteci da scrittori (ad es. De Roberto, Tomasi di Lampedusa) deduciamo che nelle festività i piatti fossero ancora più ricchi ed elaborati secondo una tecnica raffinata e lontana dal gusto e dalle tasche del popolo siciliano.

cannoli di ricotta

   Il pranzo di Pasqua in una tipica famiglia siciliana nel tempo passato poteva comprendere questi piatti: se vogliamo chiamarlo antipasto c'erano fave fresche, olive verdi e primo sale. Il primo piatto comprendeva 'busiate' con l'agnello a 'stufatu' cioè al sugo di pomodoro con le patate, nella Sicilia occidentale; invece c'erano 'maccarruna' nella Sicilia orientale. Un'alternativa potevano essere i ravioli ripieni e conditi sempre con sugo di agnello o 'cassatelle' farcite di ricotta e a brodo, con un secondo di costine di agnello arrostite o agnello a forno.  
   Nel periodo pasquale le fave e i piselli erano considerate delle primizie perché non si trovavano surgelati e quindi potevano essere adoperati anche per il menù pasquale: i piselli in particolare finivano in un sughetto leggero per condire la pasta fresca e le fave potevano essere mangiate fritte con le uova o lessate e condite con olio e menta. Dopo il secondo piatto arrivavano prima la frutta (quasi sempre arance o altra frutta di stagione) e poi i carciofi che preparavano il palato al dolce.

   C'erano poi come ci sono anche oggi delle specialità gastronomiche locali in ogni località della Sicilia che richiederebbero una descrizione lunga e dettagliata e sulla quale non mi dilungo. Resta fermo che il menù classico di Pasqua si basava principalmente su un piatto a base di agnello, cucinato nei modi più consueti della tradizione tipica, e su dolci che sono diventati per antonomasia i dolci tipici della pasticceria siciliana (cassata e cannoli).

agnellino pasquale

   Inoltre i ricordi di famiglia mi suggeriscono di aggiungere che la mattina di Pasqua si era soliti fare colazione (a casa dei nonni materni) con uova fritte o sode, fave e formaggio freschi; mi ricordo pure che tra parenti ci scambiavamo gli agnellini pasquali che anche oggi possiamo trovare nelle pasticcerie.